برخی از مناطق ایران، چه از نظر کشاورزی و چه از نظر چرای دام، تحت حفاظت قرار دارند. در این مناطق که اصطلاحاً «بکر» نامیده می‌شوند، پوشش گیاهی دست‌نخورده مانده و تراکم گیاهان دارویی بسیار بالاست؛ گیاهانی مانند پونه کوهی، اسطوخودوس و آویشن که در مناطق دیگر کمیاب شده‌اند.
نکته اصلی این مناطق، عاری بودن آن‌ها از پسماندهای کشاورزی، کود شیمیایی، سم‌پاشی، آلاینده‌های صنعتی و فلزات سنگین است. همین ویژگی، این مناطق را به بهترین منبع برداشت عسل بکر تبدیل کرده است.
عسل بکر در سلام ارگانیک از کندوهایی برداشت می‌شود که در ارتفاعات بالای ۲۵۰۰ متر از سطح دریا قرار دارند. فرآیند استخراج بدون حرارت‌دهی انجام می‌شود تا آنزیم‌ها، دانه‌های گرده، پروپولیس و تمام ترکیبات فعال بیولوژیک عسل دست‌نخورده بمانند.
عسل بکر به دلیل منشأ گیاهی غنی و فرآوری‌نشدن، پروفایل تغذیه‌ای متفاوتی نسبت به عسل‌های معمولی بازار دارد. مهم‌ترین خواص آن عبارت است از:
در سلام ارگانیک، عسل‌ها بر اساس آنالیز حسی، آزمایشگاهی و کاربرد سنتی دسته‌بندی شده‌اند:
عسل‌های مناطق گرمسیری با بریکس بالا پیشنهاد می‌شوند. عسل سمر (کهور) از مناطق هرمزگان با طبع بسیار گرم، گزینه اول برای این گروه است. عسل ترانگبین نیز با طبع گرم و خاصیت تنظیم سیستم ایمنی، انتخاب مناسبی است.
عسل جنگل از جنگل‌های هیرکانی با نت لیمویی خاص و بافت صاف، از دیرباز در طب سنتی برای رفع مشکلات گوارشی، زخم معده و سوءهاضمه به‌کار رفته است. عسل زنجیرخار نیز گزینه مکملی برای این دسته است.
عسل زرشک کوهی از کوهستان‌های یاسوج با ماده موثره بربرین، و عسل ترانگبین از گیاه خارشتر، بالاترین سطح آنتی‌اکسیدان را در میان محصولات این دسته دارند.
عسل بکر کوهستان (سردشت، چالدران یا برف‌انبار) با رایحه قوی گل‌های وحشی و طعم اصیل ارتفاعات، مناسب‌ترین گزینه برای مصرف روزانه خانواده است.
زنبورداری این عسل‌ها در ارتفاعات بالای ۲۵۰۰ متر از سطح دریا انجام می‌شود. برداشت حرفه‌ای و بسته‌بندی ویژه، کیفیت طعمی و پارامترهای آزمایشگاهی را در بالاترین سطح حفظ می‌کند. رایحه قوی گل‌های وحشی و میزان بالای مواد موثره گیاهی از ویژگی‌های شاخص این محصول است.
برداشت‌شده از جنگل‌های بکر هیرکانی. بافتی صاف، قوام ضخیم، رطوبت نسبتاً بالا و نت طعمی خاص (شبیه لیمو) از ویژگی‌های حسی آن است. در طب سنتی برای رفع مشکلات گوارشی، زخم معده، بهبود سوءهاضمه، نفخ و بیماری‌های کلیوی توصیه شده است.
تهیه‌شده توسط زنبوران از صمغ و برگ گیاه خارشتر. طبع گرم، خاصیت آنتی‌بیوتیکی قوی و مقادیر بالای آنتی‌اکسیدان از ویژگی‌های اصلی آن است. در پیشگیری از سرطان، تنظیم سیستم ایمنی، پاکسازی خون و بهبود مشکلات گوارشی کاربرد دارد.
برداشت‌شده از درختچه‌های زرشک در کوهستان‌های یاسوج. ماده موثره بربرین آن را به عسلی با خواص منحصربه‌فرد تبدیل کرده است؛ از جمله پاکسازی کبد، شادابی پوست، کمک به درمان بیماری‌های قلبی-عروقی و خاصیت ضدسرطانی.
برداشت‌شده از مناطق گرمسیری جنوب ایران (هرمزگان)، حاصل فعالیت زنبوران بر گل‌های گیاه کهور. طعم تند و کاراملی، طبع بسیار گرم. خواص اصلی: تقویت قوای جنسی، تقویت عمومی بدن، درمان زخم و سوختگی و بهبود مشکلات گوارشی.
تهیه‌شده از گیاه کنگر در رشته‌کوه‌های زاگرس اطراف اصفهان. طعمی خاص و جذاب با خواص برجسته: کمک به رفع مشکلات مفاصل و روماتیسم، ضدالتهاب مثانه و پروستات، تقویت حافظه.
| نام عسل | منطقه برداشت | طعم و رایحه | کاربرد اصلی | طبع |
|---|---|---|---|---|
| عسل بکر کوهستان | سردشت / چالدران / برف‌انبار | رایحه قوی گل‌های وحشی | مصرف عمومی، بازیابی انرژی | معتدل رو به گرم |
| عسل جنگل | جنگل‌های هیرکانی | ملایم، نت لیمویی | مشکلات گوارشی، زخم معده | معتدل |
| عسل ترانگبین | دشت‌های خارشتر | شیرین و مطبوع | تقویت ایمنی، ضدسرطان | گرم |
| عسل زرشک کوهی | کوهستان‌های یاسوج | ملس و خاص | پاکسازی کبد، سلامت قلب | خنک |
| عسل سمر (کهور) | هرمزگان (جنوب ایران) | تند و کاراملی | تقویت قوا، طبع سرد | بسیار گرم |
| عسل زنجیرخار | زاگرس / اطراف اصفهان | خاص و جذاب | مفاصل، تقویت حافظه | معتدل |
عسل طبیعی خاصیت اسیدی دارد و در ظروف فلزی با گذشت زمان واکنش شیمیایی ایجاد می‌کند. این واکنش بدون تغییر ظاهری قابل تشخیص نیست اما کیفیت عسل را تخریب می‌کند. ظروف شیشه‌ای یا سفالی با درب محکم، بهترین گزینه هستند. تمام محصولات سلام ارگانیک در ظروف شیشه‌ای بهداشتی با درب ایزوله‌شده عرضه می‌شوند.
عسل نیاز به یخچال ندارد. خاصیت اسیدی و ضدباکتریال طبیعی آن نگهداری در دمای محیط را کافی می‌کند. دمای ایده‌آل ۲۰ تا ۲۵ درجه سانتی‌گراد، دور از نور مستقیم خورشید و رطوبت بالا است. مناسب‌ترین مکان‌ها: انباری آپارتمان، کابینت آشپزخانه (با فاصله از اجاق گاز) و قفسه‌های دور از نور.
کریستالیزه شدن عسل بکر در دمای پایین کاملاً طبیعی است و نشانه اصالت آن است، نه فساد. برای برگرداندن به حالت اولیه، ظرف را در آب ولرم (حداکثر ۴۰ درجه، نه جوش) قرار دهید. حرارت بالا آنزیم‌ها را از بین می‌برد.
عسل معمولی برای شفافیت بصری و افزایش ماندگاری تحت حرارت قرار می‌گیرد. این فرآیند آنزیم‌ها، دانه‌های گرده و بسیاری از ترکیبات فعال بیولوژیک را از بین می‌برد. عسل بکر این مرحله را طی نمی‌کند و تمام ترکیبات طبیعی آن دست‌نخورده باقی می‌ماند.
عسل بکر اصل کدر است، در دمای پایین کریستالیزه می‌شود، رایحه مشخص گیاهی دارد و منشأ جغرافیایی آن روی بسته‌بندی درج شده است. شفافیت شیشه‌ای و یکنواختی کامل، نشانه فرآوری صنعتی است.
منشأ جغرافیایی، ارتفاع منطقه برداشت، نوع گیاه (تک‌گیاه یا چندگیاه)، روش استخراج و میزان عرضه فصلی. عسل‌های تک‌گیاه مانند سمر، زرشک کوهی و ترانگبین به دلیل محدودیت منبع گیاهی، قیمت بالاتری دارند.
عسل به طور کلی برای کودکان زیر یک سال توصیه نمی‌شود. برای کودکان بالای یک سال، عسل بکر کوهستان با طبع معتدل و عسل جنگل با سازگاری بالا با دستگاه گوارش، انتخاب‌های متداول هستند.
